新しい伝説のはじまり。知床羅臼「鮭節」

鮭節とは

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羅臼『鮭節』の父、朝倉奉文

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「鮭という、貴重な命を地域資源として尊重し、さらに、付加価値まで付け最後の恵みにしたい。」という鮭への思いと、「基幹産業である漁業の、冬場の職場となる漁には、体力のある若手が優先されるため、高齢者の雇用が少ない。 この地域の課題の解決に向かって、新たな産業を創出したい。」という羅臼への思い。(株)のりとも朝倉商店の朝倉奉文社長の描いた2つの夢を紡いで生まれた鮭節。そこには、朝倉社長の思いに共感し、それぞれの専門分野の知識を駆使して、ともに鮭節づくりに邁進した、多くの人々の姿がありました。

開発研究のパートナーである北海道立総合研究機構 食品加工研究センターの阿部茂氏を始め、資源協力などでバックアップしてくれた羅臼町、羅臼漁業協同組合や(社)根室管内さけ・ます増殖事業協会、商品開発に力を貸してくれた大手カツオ節メーカー、生産技術の開発に取り組んだ産業用機械メーカー、販売に向けてのマーケットリサーチを展開した東京のシンクタンクなど、多くの人々がチームを組み、国や北海道の資金支援のもと、一丸となって開発に取り組みました。こういった人々に支えられ、鮭節は誕生したのです。


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利用価値の低いブナサケが、最高の鮭節に

成熟した鮭は、筋肉中の油分が次第に表皮や卵、精巣に移って行き、産卵の準備が進みます。そのため、油分が抜けた白っぽい筋肉の鮭はブナサケと呼ばれ、普通に食べると美味しくないので、低品質とされ肥料として使われる他は、余り活用されていません。

根室管内のさけ増殖事業のため、採卵を目的に捕獲されたり漁期末期に捕獲される、これらの低品質とされる鮭が、実は鮭節にとって最高の品質の原料なのが、鮭節づくりの研究で分かりました。節づくりでは、乾燥工程で水分を20%まで落しますが、油分が残っていると乾燥の効率が悪くなり、臭みや酸化による味の劣化を起こす原因にもなります。乾燥する前に、熱湯の入った煮釜でボイルして油分を落す工程を設けている程、油分の除去は節づくりの重要な要素だったのです。原料の脂質含量が節の品質を左右するため、始めから油分の少ないブナサケは、まさにうってつけの原料でした。


 

 

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